通州腐乳以大豆为主要原料，米酒为主要汤料，大米、盐、糖、红曲米、芝麻油等为主要辅料，经20多道传统生产工序，采用原汤原料、原瓶工艺，经过一定发酵周期加工制作而成，具有独特风味。通州腐乳外层皮面严实，内里酥松细嫩，含有优质蛋白、卵磷脂、亚油酸及丰富的钙、铁等营养成分，以其色泽鲜亮、滋味鲜美、口感软糯、卤汁清醇而驰名中外，是不可多得的佐餐佳品，被誉为“东方奶酪”。通州腐乳先后获评首届中国食品博览会金奖、中国名牌产品，石港“新中”腐乳酿制技艺被认定为江苏省非物质文化遗产。

2004年6月，通州腐乳获批为中国地理标志产品。

通州腐乳的产地是通州石港镇。石港镇位于长江入海口北岸，光照充足，降水充沛，土地肥沃，这些条件十分有利于大豆和糯稻的生长。

腐乳是以霉菌（毛霉）为主要菌种的大豆发酵食品，是中国流传数千年的特色传统美食，因其口感好、营养高，深受老百姓喜爱。明清时，通州古镇石港就“酱园繁盛”，从事菽乳（腐乳）和酱腌制品生产者众多，坊间更是独创出糟方腐乳的制作方法和工艺，一直延续不衰。清末，裕昌祥、裕福昌、聚昌祥、德兴祥等酱园食坊远近闻名。经过前人的不断改进，通州腐乳生产所用毛霉菌活性逐步增强。在制作过程中还加入石港特色米酒，形成了通州腐乳不辛不熏、温润软糯的特性。石港诗书画印作品集《古凤新韵》里有诗《酱园别家》赞其曰：“新中腐乳展靓装，鲜糯香软糟红方。江苏名产彰海内，西花厅里得褒扬。”

1952年，裕昌祥等10多家酱醋行、食坊合并，建立私营集体性质的南通县振中合营处，研制生产糟方、红方麻油、辣方等多种腐乳。实行公私合营后，振中合营处改称新中酱醋合营处，腐乳产量位置在一二十吨，主要满足当地城乡居民需求。同年，通州腐乳核心品牌“新中”品牌创建，取意“历久弥新、允执其中”。1985年，南通县新中酿造厂成立。而后企业经过多次改制，2000年更名为江苏新中酿造有限责任公司，是生产通州腐乳的龙头企业。之后，通州积极引导企业采用传统工艺与先进科技相结合的方式，开发出独特的圆瓶发酵新工艺——多菌发酵，不断提升腐乳的品质和档次。为企业开展产品科研搭建平台，建设江苏省豆制品生物加工工程技术研究中心，与南京农业大学、江南大学、扬州大学等高等院校密切合作，开展产学研活动。其中与江南大学合作的营养保鲜花色功能性腐乳的关键技术研究与产业化项目被列入2011年江苏省农业科技支撑计划项目和国家“星火”计划。为适应消费者不同需求，还引导企业开发出减钠腐乳、增钙腐乳、火腿腐乳等新品，形成年产能2000多万瓶的规模。

在提升制作技艺的同时，通州持续加强腐乳品牌形象宣传和推广，通过现代媒体和食品展销会、博览会等做好产品宣传。先后组织生产企业参加中国（江苏）老字号博览会、全球自有品牌亚洲展、长三角供销合作社名优产品展销会、第十二届全球新电商博览会等活动，进一步提升了品牌知名度，产品不仅销往全国各地，还远销泰国、新加坡、越南等国。

“新中”腐乳夺冠

1988年，国家经委食品办公室、中国食品工业协会联合举办首届中国食品博览会，全国有几十家腐乳厂申报金奖。当时。“新中”腐乳凭借产品特色，已远销各地，具有一定的知名度，但考虑到腐乳生产量不大，就只申报了银奖。大会临近，厂长吴之纲带了一小箱腐乳到达北京。吃饭时，他将带去的腐乳给同桌其他同行品尝。大家尝后，大呼好吃，便询问吴厂长申报什么等级，听说只报了银奖，便极力劝说他改报金奖。在同桌人的鼓励下，吴厂长找到筹委会，修改了申报等级，经过评比，最终夺得金奖。此后，“新中”腐乳知名度和影响力进一步扩大，享誉大江南北，赢得了广大消费者的青睐。

通州腐乳制作

磨豆  将浸泡、漂洗干净的大豆送入磨浆机进行碾磨，磨出的豆糊应细腻、均匀，厚薄适中，用手指捻摸无粒感，呈乳白色。

滤浆  利用一级离心机将豆浆和豆渣分离，分离后的豆渣注入适量清水进入第二级离心机继续甩出豆浆水。共需分离3次，尽可能降低豆渣中蛋白质含量，提高原料利用率。

煮浆  用连续煮浆器将豆浆加热到100℃~105℃时，放入热浆振动筛，滤去熟浆中的残渣。

制坯  将熟豆浆蛋白质凝固成豆腐脑进行包盘压榨，滤去黄泔水制成豆腐坯，改切成豆腐坯块。

前期发酵  将豆腐坯块送入发酵室内，使其在一定培养环境下长成色白、毛密、菌态好的霉坯。

腌制  将霉坯用食盐进行腌制，腌制时间为3～4天。

后期发酵  将装瓶后的半成品腐乳送入库内进行自然发酵，发酵时间为3～5个月。